quinta-feira, 12 de dezembro de 2013

Harmonização entre Comida e Vinho - Final

BY Estado Liquido - Wines & Spirits IN No comments

SABORES E TEXTURAS DO VINHO
Agora vamos analisar o carácter do vinho.

CORPO
Um vinho encorpado precisa de comida saborosa e consistente. Os tintos poderosos são geralmente a primeira escolha para pratos de caça e estufados de carne, sendo que o corpo do vinho é mais importante do que a sua cor. Um branco encorpado será sem dúvida uma melhor escolha do que um vinho tinto ligeiro. Vinhos tintos ou brancos de corpo ligeiro combinam com pratos delicados.

DOÇURA
Os vinhos secos vão parecer ásperos e amargos quando bebidos com qualquer prato que tenha um certo grau de doçura. Os vinhos doces necessitam de pratos que sejam similares ou mais suaves no grau de doçura. Vinhos doces e ricos, com bom nível de acidez, podem harmonizar bem com comidas ricas em gordura como os patês. Uma harmonização clássica é a de Sauternes com foie gras; ambos se afirmam pelo seu delicioso sabor, mas a acidez no vinho permitirá ao vinho manter-se vivo e acompanhar a gordura do prato. A doçura num vinho pode equilibrar o salgado de uma iguaria, como por exemplo, os queijos de pasta azul. Pense na combinação clássica de Vinho do Porto com queijo Stilton (ou queijo da Serra).

ACIDEZ
Os vinhos de acidez marcada são bons para acompanhar pratos gordurosos, pois a riqueza da comida diminui a percepção da acidez no vinho; se for muito suave, o vinho parecerá apagado. Vinhos com boa acidez e corpo podem ajudar a realçar pratos que utilizem natas nos seus ingredientes, tais como molhos e sobremesas à base de natas, mas, no caso das sobremesas, apenas se esses vinhos tiverem suficiente doçura.

TANINOS
Os taninos do vinho reagem com as proteínas. Pratos com alto conteúdo proteico, particularmente as carnes vermelhas, vão suavizar os efeitos dos taninos no palato. É por isso que vinhos de castas generosas em tanino, tais como a Cabernet Sauvignon ou a Syrah/Shiraz, acompanham bem carnes assadas e pratos estufados. Os taninos também reagem com as especiarias. Um vinho com muito taninos poderá fazer com que um prato picante pareça ainda mais forte. Os taninos em combinação com peixes gordos podem resultar num gosto metálico desagradável, pelo que a recomendação geral é a de evitar vinho tinto com peixe. No entanto, vinhos tintos com pouco tanino vão bem com peixes carnudos, como o atum. Os vinhos com alto conteúdo de taninos podem também parecer amargos com comidas marcadamente salgadas, o que significa que o vinho tinto que acompanhou bem o prato principal pode não ser a melhor escolha para os queijos que venham a ser servidos mais tarde.

SABOR E CARÁCTER FRUTADO
O sabor e o carácter marcadamente frutado de um vinho pode, às vezes, ser combinado com comida. O carácter floral e de uva fresca dos vinhos da casta Moscatel harmonizam com fruta; os sabores especiados da casta Gewurztraminer, com pratos picantes; os vinhos com madeira com pratos fumados, sendo que, quanto maior o fumado, maior a quantidade de madeira necessária no vinho. Quanto mais forte for o sabor do vinho, mais robusto deverá ser o sabor da comida.

Recapitulemos algumas regras gerais a seguir:
• O vinho deverá complementar, não dominar a comida
• Escolha o vinho tendo em conta o sabor dominante no prato
• Quanto mais fortes forem os sabores do prato, mais intensos deverão ser os sabores do vinho
• Comidas muito saborosas precisam de vinhos encorpados, comidas leves precisam de vinhos mais ligeiros.

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