A degustação, também denominada de exame organoléptico
ou prova sensorial, é onde temos a oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir. Na prova, estão envolvidos quase todos os nossos sentidos. Quase todos, porque somente o tato não é
necessário, todos os outros são. Assim sendo, visão, olfato e paladar, são
ferramentas necessárias para podermos fazer uma correta análise ao nosso vinho.
Para provar devidamente, deve
utilizar-se um copo de vidro fino e incolor, de pé alto, pelo qual se deve segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mãos, e torna possível a sua visualização. O corpo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas possam ser concentrados e devidamente apreciados.
Quanto à temperatura, deve
servir-se à temperatura recomendada no contra-rótulo da garrafa, ou, caso não se
faça nenhuma referência, entre os 16º e os 18º, se for um tinto e os 9º e os
12º, se for um branco.
Fase visual
A visão, é o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no
copo, devemos cuidadosamente observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No
caso de um vinho espumante, deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a
persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial.
Sendo a cor um dos parâmetros
de caracterização de um vinho, não se pode definir uma cor padrão. Cada casta
tem as suas características próprias, e a cor depende de vários fatores, como
por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades púrpura
(nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com envelhecimento); nos brancos,
o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo palha (vinhos jovens) para
dourado (vinhos envelhecidos).
Fase olfativa
O segundo parâmetro a ter em conta é o olfato.
Inicia-se quando se cheira o
copo, e acaba por via retronasal, quando o vinho já está no palato.
Num vinho, existem aromas que
se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem detectar-se logo alguns
defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou descobrir a sua
complexidade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta
dependerá sempre da memória olfativa de quem prova, e do seu treino.
Assim sendo, é importante
captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a aproximação do nariz ao
copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo. Depois de captar os
primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir os restantes.
Nos vinhos, existem 3 tipos de
aromas:
Primários – São os aromas
provenientes da uva.
Secundários – São os aromas
resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente lembram frutas
frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes aromas mais
complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas de frutas
vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa, nozes,
amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).
Terciários – São os aromas
provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro, suor), aromas
de madeira (baunilha, serradura).
Fase gustativa
Por fim, o paladar é o terceiro e último sentido a ser
utilizado.
Esta fase inicia-se com a
primeira impressão que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e dura até à
apreciação do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Após termos cheirado
um vinho, vamos então prová-lo, com um gole generoso, para que possamos sentir
o vinho a percorrer toda a boca.
É importante que o façamos,
porque as papilas gustativas que nos dão a sensação dos diferentes sabores
(doce, salgado, amargo e ácido) estão situadas em locais diferentes da língua.
Doce – Sentido na extremidade
da língua.
Ácido – Sentido nas laterais da língua.
Amargo – Sentido na região posterior da língua
Salgado – Normalmente não se sente pois são mascarados pela acidez.
A última parte da prova,
consiste em fazer o cruzamento da informação obtida pelo nariz (olfato) e pela
boca (paladar). A este cruzamento dá-se o nome de aroma retronasal.
E o que é este aroma
retronasal?
É tão-somente o sabor que fica
na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda temos o vinho na boca, ou
quando o acabámos de engolir). Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve
deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, os
sabores, os aromas retronasais e o final de boca.
A prova conclui-se quando
conseguimos caracterizar o vinho segundo os três parâmetros: Cor, Aroma e
Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade de um vinho, o seu
equilíbrio, harmonia, tipicidade, etc.
in: provadovinho/wikipedia/wset
